Los secretos del Comté
El Comté Entremont es un comté cuyo aroma nos transporta a las granjas del Macizo del Jura y su flora autóctona. Desprende un aroma a las hierbas y las flores que proliferan en los pastos alpinos y que dan a la leche de las vacas « Montbéliarde » ese carácter tan particular. Los rebaños de vacas lecheras se crían según una agricultura tradicional en la que se respeta la estacionalidad de los pastos de verano y el forraje en el establo durante el invierno, para una mayor biodiversidad y calidad de la leche.
Sin duda es la razón por la cual el Comté Entremont tiene la Denominación de Origen Protegida desde 1958. Pero también porque el queso de la emblemática campanilla es un producto raro, con una materia prima valiosa. Cada día, se recoge la leche cruda de las explotaciones vecinas y se verte en unas cubas de cobre (las queserías) para calentarla, removerla y a continuación prensarla en los moldes de Comté. Unas horas más tarde, se desmolda el Comté y comienza su maduración de 4 meses, siguiendo la más pura de las tradiciones bajo el ojo experto de nuestros maestros queseros, en las baldas de pícea de las bodegas centenarias. En Entremont, esta maduración comienza en bodegas cálidas para liberar toda la amplitud aromática de las ruedas de queso. Nuestros maestros queseros les dan un cuidado cotidiano, trabajando una gama de Comté con sabores variados marcados, reflejo de su tierra geográfica respectiva.
Los secretos del Cantal
El Cantal AOP, o fourme de cantal, es un queso conocido con este nombre desde 1298. Queso de pasta prensada, sin cocer, de leche cruda pasteurizada, el Entre-Deux Entremont Cantal se elabora con leche recogida en Auvernia y madurada en el corazón de antiguos túneles ferroviarios.